סכיני שף
איך בוחרים סכין שף?
סכיני שף- איתם הכל מתחיל במטבח. הם קוצצים ירק, קוצצים בצל, חותכים ירקות ופילה. אתם תכינו איתם את רוב הבישולים שלכם במטבח, אז צריך לבחור אותם בקפידה- לשים לב ללהב, לפלדה ולידית. סכיני שף משמשים לניקוי, חיתוך וקיצוץ מגוון רחב של מוצרים: בשר, עשבי תיבול, ירקות, פירות, פטריות, דגים, גבינות, לחם ועוד רבים אחרים. באופן מסורתי, סכיני השף נחשבים לסכין "גברית" – בגלל גודלה המרשים, ליד גברית נוח להחזיק אותה. עם זאת, שפיות ועקרות בית מקצועיות אשר מבשלות הרבה גם לא יכולות להסתדר בלי הכלי הזה.
מאפיינים מיוחדים של סכיני שף
להב- סכיני שף הם בעלי להב רחב שחותך בדיוק גבוהה ביותר בגלל המסה שלו. אורך הסכין הפופולרי ביותר הוא 20 ס"מ. סכין כזו היא אוניברסלית: מתאימה לכל יד, היא חותכת חתיכות גדולות של בשר וירקות. עבור שפים מנוסים, אורך זה אינו מספיק, והם מזמינים דרך חנות כלי בית דגמים גדולים יותר – 25-30 ס"מ. סכין גדולה טובה עבור בשלנים מנוסים, כאלו שיש להם טכניקה מוכחת – אז תוכלו לחתוך מהר יותר מבלי להתעייף תוך כדי. למתחילים ולמי שמבשלים לעתים רחוקות מספיקה סכין באורך 15-18 ס"מ. עם סכינים כאלה קל יותר להתנהל.
פלדה-סכיני שף במטבח עובדות שעות נוספות, ולכן הפלדה חייבת להיות מוכנה לעומס המקסימלי. פלדות פחמן עם תוספות של מוליבדן, כרום ונדיום מביאות לתוצאה הרצויה: הן חזקות, גמישות, לא מפחדות מחלודה וממשיכות להתחדד היטב.
הסכינים העמידות ביותר מחושלות מחתיכת פלדה אחת. כאן להב הסכין עבה יותר, נכנס לתוך הידית, ונקודת המעבר עבה יותר – כדי שהסכין לא תישבר לשניים. הפלדה מחושלת של סכינים מוקשחת בטמפרטורות גבוהות מאוד ולאחר מכן בטמפרטורות נמוכות. באמצעות התהליך, קצה החיתוך אינו מתפורר, והסכין הופכת לקלה להשחזה.
ידית- הידית של סכיני שף צריכה להיות כבדה, אך נוחה. סכינים מקצועיות מיוצרות עם ידיות מעץ קשה עם הספגה עמידה למים או פלדה. הם שוקלים מספיק כדי לחתוך בצורה מדויקת וללא מאמץ, עמידים, לא מפחדים ממכות ונפילות ומחזיקים מעמד לאורך זמן. חלופה מודרנית היא סכינים עם ידיות פוליאוקסימתילן. זהו חומר סינטטי שאינו סופג לחות ושומן, קל לניקוי ומאפשר ניקוי במדיח כלים ללא פגיעה בחומר. בנוסף הנוחות חשובה. הסכין צריכה לשכב היטב ביד, לא להחליק, לא לעייף את מפרק כף היד.
סכינים "יפנים" ו"אירופאים"- סכיני שף אירופאים הם אוניברסליים, מתאימים לחיתוכים קטנים ובינוניים עבור מזון קשה ורך. איתם ניתן לחתוך בכל יד ולכל כיוון. "אירופאים" נוחים לקיצוץ ירקות בצורה מקצועית, אבל מוצלחים יותר עם פרוסות דקות. הסכין היפני – להיפך: השחזה יפנית מסורתית היא חד צדדית, בעלת חוד חיתוך רחב. בעזרת סכינים יפנים יותר נוח לחתוך פילה לסושי, לחתוך פרוסות דקות של עגבנייה או גבינה. אם ההשחזה חד צדדית אפשר לחתוך לכיוון אחד ורק ביד ימין, אבל הפרוסות יוצאות אחידות ודקות לחלוטין.
איך להשחיז סכיני שף בצורה נכונה?
אפילו הסכין הטובה ביותר מאבדת את החדות שלה במוקדם או במאוחר, מה שמשפיע לרעה על האיכות וקלות השימוש. אבני מים מיוחדות, אותן ניתן למצוא באמצעות חנות כלי מטבח, מיועדות להשחזת סכיני מטבח. ככל שריכוז הגרגירים של האבן גבוה יותר, כך הלהב יהיה חד יותר לאחר ההשחזה. בעת השחזה של סכינים מתוצרת יפנית, חשוב להקפיד על זווית קטנה. רק משתמשים מנוסים יכולים לעשות זאת בעין. כדי להגדיר את הזווית האופטימלית, כדאי להשתמש במחזיק זווית חידוד או להשתמש במחדדים מיוחדים שבהם זווית ההשחזה כבר מוגדרת.
סכיני שף שנבחרים כהלכה יהפכו לעוזרים הנאמנים שלכם במטבח, אז כדאי לתת עדיפות לכלי מקצועי ואמין. בחנות המקוונת של הומי תוכלו למצוא מגוון כלי מטבח, בתוכם סכיני שף מקצועיות מהחברות הטובות בעולם. אם תעיינו בקטלוג המוצרים של הומי תמצאו סכיני שף איכותיות ואמינות, בהם תוכלו להשתמש ללא חשש גם במסעדה וגם בבית, אשר תשמש אתכם לאורך זמן.
סכיני שף – שאלות ותשובות
- מאילו חומרים עשויה הלהב של סכיני השף?
כאשר חושבים על איזה סוג של סכין שף לקנות, שימו לב במיוחד לסוג הפלדה. סוג פלדה היא בעצם החלק החשוב ביותר בסכיני שף, והיא מעניקה לסכין את תכונותיו. לרוב, להבי מטבח עשויים מהחומרים הבאים:
- נירוסטה.
- סגסוגות עם תכולת פחמן ממוצעת.
- פלדת פחמן גבוהה.
- קרמיקה זירקוניה.
- כיצד גובה שיעור הפחמן במתכת משפיע על הלהב?
שיעור הפחמן בסגסוגת משפיע על קשיות הלהב. ככל שיש יותר פחמן, כך הסכין שומרת זמן רב יותר על חדותה ואינה דורשת השחזה. עם זאת, אם נעשה שימוש לא נכון בסכין, עלולים להיווצר סדקים ושבבים בקצה החיתוך. זה יכול לקרות, למשל, אם קוצצים מזון קפוא או עצמות. פלדה עם תכולת פחמן נמוכה היא גמישה יותר. לסוג זה של פלדה יש חיסרון משמעותי – הלהב הופך במהירות עמום, ואינו חותך את המזון.